Grissini al Parmesano cubiertos de Semillas

El Grissini o Grisín también llamado breadstick, colín, pico en el Sur de España o palillo de pan es un tipo de pan de procedencia italiana (grissini) crocante y de forma fina y alargada.

Como ocurre con la mayoría de los grandes descubrimientos gastronómicos de la historia, sobre todo cuando éstos han sido exportados y dados a conocer por todo el mundo, los grissini también están sujetos a diferentes opiniones y teorías sobre su origen y paternidad.

Su origen en la segunda mitad del S.XIX cuando el rey Víctor Manuel II de Italia, preocupado por la salud de su hijo menor, el príncipe Víctor, Conde de Génova, ordenó al panadero de la corte que le fabricara un pan delgado y sin miga. Esta elaboración haría superar, pensaba el rey, la continua inapetencia de su hijo que traía de cabeza a los médicos de la corte. Así fue que el panadero de palacio ideó un pan muy fino, sin miga blanda y de fácil digestión por su largo tiempo de cocción. Parece que este nuevo pan le gustó especialmente al príncipe que comenzó a comer con normalidad. Cuando se corrió la voz de que la familia real consumía el nuevo pan, todos los panaderos de Turín primero y de todo Piamonte después, adoptaron como suyo el producto que, desde entonces, se elabora en toda Italia.

Sin embargo, otros estudios gastronómicos sitúan su aparición mucho tiempo atrás, en el S.XVII, siempre, eso sí, en Piamonte y vinculado a la corte Saboyana, en el norte de Italia. Así, en un carta del sacerdote florentino Vicente Rucelli y enviada en 1643, mientras se encontraba en Turín, en un lugar llamado Chiavasso, éste escribe: «en este lugar he degustado una especie de pan, de forma extraña, fino, más largo que un brazo y tan sutil como los huesos de un muerto». Ciertamente la comparación no aparece especialmente apetecible pero ya adelanta el tipo y la forma del grisín.

Sobre las bondades dietéticas de este producto piamontés, se cuenta que durante la gran epidemia entre los años 1679 y 1698 en todo el Piamonte, el Duque de Saboya Victor Amadeo II, que luego sería Rey de Sicilia y de Cerdeña, formó una comisión integrada por el alcalde de Turín, dos consejeros, dos senadores y cuatro panaderos que debían de buscar la forma de elaborar un nuevo pan, bien cocido y sin humedad, tal y como lo recetaban los médicos para aliviar a los convalecientes.

Uno de estos panaderos, Antonio Brunero, presentó unos bastoncitos crocantes, con la miga resecada en el horno. Fue el modelo seleccionado por la comisión y se le denominó «ghersin» palabra piamontesa que identificaba el ruido que se hacía al masticarlo; de esta denominación se pasó posteriormente a grisín.

Con el tiempo, este nuevo pan se popularizó por toda Italia y cocineros afamamados lo introdujeron en Francia donde también se dio a conocer muy rápidamente. Napoleón los llamaba «petit batons de Turín» y eran muy apreciados en las famosas recepciones de la nobleza a tal punto que el propio emperador animó y ayudó a dos famosos grissinieri piamonteses a establecerse en París pero éstos, celosos de la fórmula del exito de su producto, no estaban dispuestos a compartir sus conocimientos por lo que el proyecto no terminó de llevarse a cabo. En apenas tres décadas, todos los panaderos de los países mediterráneos ya contaban con fórmulas propias del grisín torinés y las cortes europeas pronto lo adoptaron.